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由湖南省食品质量安全技术协会牵头，长沙理工大学、中大智能科技股份有限公司、湖南省苦山村生态农业有限公司、湖南湖湘肴食品有限公司、张家界锅锅铁供应链管理有限公司、湘潭市乡菜农副食品有限公司、长沙县凉塘一味餐饮管理有限公司、临沂市检验检测中心和湖南省产商品评审中心共同起草的《柴火腊肉》团体标准，于2024年7月3日在全国团体标准信息平台正式发布，将于2024年8月1日起实施。

传统腊肉是寒冬腊月将宰杀的年猪肉加盐腌制后挂在烤火火塘上，经冷烟熏制一个月以上，肥肉腊黄、瘦肉褐色的腌腊肉制品，在我国大约有三千多年的历史。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。湖南腊肉是具有湖南特色的传统食品，以湘西腊肉、安化腊肉为代表。为了规范传统湖南腊肉生产加工和市场秩序，保持湘菜腊肉菜肴的风味和滋味，特制定高质量的湖南柴火腊肉团体标准。

标准主要起草人长沙理工大学食品与生物工程学院院长王建辉教授及其起草团队，在湖南省食品质量安全技术协会特聘专家、研究员级高工杨代明指导下，以合规性、高质量、可操作性原则为导向，于2022年、2023年先后前往益阳市安化县、宁乡市、湘潭市、张家界市和长沙县，就柴火腊肉的代表安化腊肉、湘西腊肉等典型湖南腊肉企业进行实地调研，并对不同企业生产的腊肉进行了取样，掌握了第一手的数据，在标准中对烟熏材料、加工工艺和产品品质都提出了相应的高要求。

标准明确了《柴火腊肉》的术语和定义、原辅料要求、加工工艺要求、产品要求、检验规则、标签与标志、包装、运输与贮存等关键内容。制定过程中结合了湖南省内湘西腊肉、安化腊肉、丘陵区域腊肉等传统典型腊肉的生产工艺和产品要求，要求生产企业采用相应柴火熏制工艺（冷熏法、温熏法、热熏法），结合现代加工技术，制作产品呈现：皮呈酱紫色、肥肉淡黄、肉质透明、瘦肉棕红、熏香浓郁、食而不腻等特点。同时，标准还重点强调了熏制材料和熏制时间，以确保产品品质。

此次通过《柴火腊肉》团体标准的公布，不仅规范了柴火腊肉生产的工艺参数，也为高品质腊肉的生产和流通提供了科学依据。同时该标准的实施将有助于提升湖南腊肉的整体品质和市场竞争力，为助力乡村振兴，湘品出湘和腊肉产业的健康发展奠定了坚实的基础。

来源：湖南省食品质量安全技术协会